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Come molte altre pietanze, la pizza scima è il racconto di una tradizione tutta abruzzese che vede nella preparazione gli influssi di un importante retaggio giudaico. Questo particolare pane, infatti, prevede una preparazione senza lievito, come tramandato dalle numerose comunità ebraiche un tempo erano presenti in Abruzzo e che dal XIII al XVII secolo si concentrarono nel territorio.
Questo tipo di pane, che potete trovare anche nel borgo di Fara San Martino, si chiama pizza "scima", ossia scema, proprio perché preparata senza lievito; da qui il termine dialettale "acime", cioè azzimo, che nel tempo si è trasformato in "scime" e poi "scima". In passato è stata un importante sostitutivo del pane e si presenta come una focaccia bianco dorata e la sua ricetta, di cui esistono molte varianti, prevede solo farina, acqua, sale e olio extravergine d’oliva. Alcune varianti prevedono la sostituzione di una parte dell’acqua con un bicchiere di vino bianco.
Ma come si prepara? Dopo aver fatto una fontana di farina, per chi vuole anche di solina, si aggiungono acqua tiepida, mezzo bicchiere di vino, per chi vuole la variante con vino bianco, e un bicchiere di olio nuovo. Bisogna amalgamare gli ingredienti, lavorare l’impasto e schiacciarlo fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 cm. Prima della cottura, con il coltello si realizzano delle incisioni lungo tutta la superficie dell’impasto, fino a formare dei rombi. Infine si spennella con l’olio e via sotto al coppo, o nel forno!
Originariamente, la cottura avveniva sotto il coppo, un grosso coperchio concavo di ferro che sfrutta il calore del camino: la pizza viene adagiata direttamente sul piano del focolare, ben caldo e accuratamente ripulito della cenere, si copre poi con il coppo e intorno e sopra viene distribuita la brace per ottenere all’interno dello stesso una temperatura e una cottura omogenea.
Qui a Fara San Martino potete trovare la pizza scima su richiesta nel forno di Anna e Giovanna!
